挑食材，打好地基最重要！

想煮出一碗感動人的肉羹麵線，第一步，食材可不能隨便。我吃過不少外面攤子的，有時候那個肉羹咬起來粉粉的，或是湯頭淡得像開水，實在讓人搖頭。所以啊，自己做，源頭就要把關好。

• 主角一：肉羹
  這可是整碗的靈魂！豬肉部位絕對是關鍵。我試過好多次，最愛用豬後腿肉或豬胛心肉（梅花肉），這兩部位的肉質夠嫩，帶點油脂但不會太肥，吃起來才不會柴柴的。還記得有一次貪便宜買了里肌肉來試，結果做出來的肉羹硬邦邦的，簡直像在嚼橡皮筋，那次之後我就學乖了。肉買回來，要逆著紋路切成條狀（厚度大概像手指那樣粗細），這樣肉吃起來才不會韌。至於那個讓肉羹滑嫩的粉漿，學問就大了！光是粉的種類，我就玩過無陣列合：

醃料部分，我習慣用醬油（提鮮增色）、米酒（去腥）、白胡椒粉（香氣）、五香粉（一點點就好，太多會搶味）、香油（增加滑潤感）和最重要的一點點糖（平衡鹹味）。醃個至少30分鐘，讓味道吃進去。調味完後，才把挑好的粉類均勻地裹在肉條上，每一條都要沾好沾滿，粉漿的濃稠度要剛剛好能牢牢掛在肉上，不能太稀一直滴，也不能稠到變成麵疙瘩。這個步驟，手感很重要！

• 主角二：麵線
  別小看這一綹綹細細的麵線！市面上常見的有兩種：白麵線（沒經過曬乾或烘乾處理，水分多，較軟，煮時容易糊）和手工日曬麵線（經過陽光曝曬，更耐煮，香氣足，口感比較Q韌）。我自己是手工日曬麵線的鐵粉，雖然貴一點點，但那個口感和香氣真的值得！煮之前記得一定要稍微沖洗掉表面多餘的粉塵（不用泡水），這樣煮出來的湯才清爽。有人問過我為什麼外面賣的肉羹麵線湯都很糊？很大原因就是用了容易糊化的白麵線，或者煮太久沒處理好。
• 靈魂伴侶：湯頭
  湯要鮮，絕對不能只靠味精。我熬湯的基底一定會有豬大骨（熬出膠質和濃鬱感），有時候還會加幾塊雞骨架（增加鮮甜層次）。蔬菜的部分，紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥是基本款，提供自然甜味。爆香的靈魂角色是油蔥酥！用紅蔥頭切碎，小火耐心炸到金黃香脆（千萬別炸焦，否則會苦），那個香氣一出來，整鍋湯的層次就飛天了。蒜末也是提味好幫手。至於調味，鹽、白胡椒粉是必備。喜歡甘甜一點的，可以加一小匙冰糖或味醂。柴魚片？可以最後熄火前撒一把進去泡一下，增加日式風味的鮮，但這就看個人喜好了，傳統派通常不加。

鍋鏟實戰！從羹湯到組合

東西備齊了，再來就是動鍋鏟的時刻！順序真的不能亂，湯頭好壞、肉羹嫩不嫩、麵線糊不糊，都在細節裡。

• 熬一鍋會唱歌的湯底
  豬大骨和雞骨架（如果有的話）記得要先汆燙洗乾淨，去掉血水和雜質。然後丟進大鍋裡，加入足量的冷水（一定要冷水開始煮，熱水下鍋雜質會鎖在骨頭裡），還有切塊的紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥。大火煮滾後，轉小火，讓它保持微滾冒泡的狀態。這時上面會浮一些雜質，記得用湯勺撈乾淨，這叫「吊湯」，湯才會清。蓋上鍋蓋，但留點縫隙，慢火熬它個至少1.5小時，有時間熬到2小時更讚。熬湯的時候滿屋子都是香氣，超級療癒！湯熬好後，把裡面的骨頭和蔬菜渣都濾掉，只留下清澈鮮美的湯頭。這時候再來調味，記得試味道要等湯涼一點點，太燙的時候味覺會失準。鹽、白胡椒粉、一點點冰糖慢慢加，調整到你喜歡的鹹淡鮮度。
• 肉羹下鍋定生死
  接下來處理主角肉羹。熱鍋，倒點油（沙拉油或豬油都可以），把之前炸好的油蔥酥和蒜末下去爆香，那個香味「唰」地衝上來，舒服！然後把濾好的高湯倒入鍋中煮滾。重點來了！湯一定要保持大滾的狀態，這樣肉羹下鍋，外面的粉漿才會瞬間凝結定型，鎖住肉汁。把裹好粉的肉羹條，一條一條小心地滑入滾湯中（千萬不要整碗倒下去，會黏在一起變肉團！）。剛下鍋別急著攪動，等個20-30秒，讓外層粉漿固定了，再用勺子背面輕輕推散。煮到肉羹浮起來，大概再滾個1-2分鐘，確保裡面也熟了（可以用筷子戳開最厚的一塊看看）。這時候嚐一塊... 哇！外層滑溜，裡面肉質鮮嫩多汁，完美！
• 勾芡的藝術 - 成敗一瞬間
  湯滾著，肉羹也熟了，接著就是最重要的勾芡！這步驟真的緊張，一個弄不好，整鍋湯就毀了。勾芡的目的，是讓湯汁能巴附在滑溜的麵線上，提升整體的口感。我用的粉漿是地瓜粉+冷水調勻（比例大概1份粉：1.5~2份冷水）。重點一：粉漿下鍋前一定要再次攪拌均勻，因為地瓜粉容易沉底。重點二：轉中大火，讓湯保持足夠的滾沸度。重點三：一手緩緩地、以細水長流的方式倒入粉漿，另一手要同時快速且不間斷地用湯勺順時鐘方向攪拌湯底！ 眼睛要緊盯著湯的濃稠度變化。倒太快或攪拌不均勻，馬上就會結塊，變成可怕的粉糰湯（我慘痛的教訓啊！）。倒到感覺湯汁變得有點濃稠，能均勻裹上勺子就可以了（喜歡稀一點或濃稠一點自己調整）。勾芡完成後，立刻轉最小火，甚至離火，避免持續沸騰破壞芡汁的穩定度。 最後，喜歡的話可以淋上一點香油提香。這鍋美味的肉羹湯就大功告成！
• 煮麵線 - 快狠準
  煮麵線真的沒訣竅，就是「快」！另外燒一鍋滾水，水量要多。把沖過水的手工日曬麵線分散投入滾水中。因為麵線很細，其實煮個1-2分鐘就夠了（包裝上有建議時間，但通常更短，記得試吃確認口感）。看到麵線變軟、散開，馬上撈起來！千萬別煮過頭，不然就糊成一團，口感盡失。撈起後，我習慣稍微用冷水沖一下（或泡冰水瞬間降溫），洗掉表面多餘的澱粉，口感會更Q韌清爽，加到羹湯裡也不會讓整碗湯太快變糊。瀝乾水分備用。
• 最幸福的組合時刻
  拿一個大碗公（吃肉羹麵線就是要豪邁！），先放入適量瀝乾的麵線鋪底。接著，用大勺舀起熱騰騰、冒著香氣的肉羹湯和好幾塊誘人的肉羹，滿滿地淋在麵線上。最後，點睛之筆來了！撒上香菜末（不愛香菜的人... 嗯，我尊重但無法理解）、新鮮蒜泥（絕對加分的辛辣刺激感），還有一點點烏醋（提鮮解膩，讓湯頭層次更明亮）。喜歡沙茶味的？沒問題，挖一小匙放在旁邊自己拌。哇！一碗色香味俱全，專屬你家的肉羹麵線誕生了！

臺灣北中南，肉羹麵線大不同！

你知道嗎？臺灣從北到南，肉羹麵線其實各有巧妙！身為一個愛吃的流浪者（笑），我可是認真做過田野調查：

• 北部風味 (臺北、基隆常見)：湯頭相對清爽，勾芡較薄，鹹味鮮味為主軸，甜度較低。肉羹通常用純豬肉條，紮實有口感。加點黑醋和蒜泥是標配。那種不拖泥帶水的味道，很耐吃。
• 中部風味 (彰化、員林一帶為代表)：這區域的肉羹麵線是我心中湯頭最濃鬱的代表！勾芡較濃厚，湯頭偏甜明顯（用冰糖或味醂的比例高），香氣非常足（油蔥酥下得重）。肉羹常會混合一點點魚漿，增加軟嫩和鮮度。整體風味飽滿濃烈，吃完超滿足。
• 南部風味 (臺南、高雄為主)：湯頭特色就是一個字—甜！勾芡中等偏稀。肉羹通常較小塊，口感更為軟嫩細緻（粉漿比例可能調整過）。烏醋甜味也較明顯。臺南有些老店還會加一點點肉燥提味，非常有特色。第一次吃可能會覺得「哇，真的好甜」，但習慣了就回不去了。

新手常見地雷，避開就成功一半！

講了這麼多，也分享一下我跌過的跤，希望大家別重蹈覆轍：

• 肉羹口感粉爛或太硬？
  肉選錯部位（太瘦如里肌）、醃的時間不夠、粉漿比例失衡（粉太多或水太多）、下鍋時湯不夠滾、下鍋後急著攪動弄破芡膜... 都可能造成。記得選對肉，醃入味，粉漿裹勻，湯滾才下，定型再推！
• 羹湯勾芡失敗結塊？
  湯滾度不夠就勾芡、粉漿倒太快、粉漿沒攪勻就倒、倒粉漿時沒同時攪拌或攪拌不夠快... 都是兇手。謹記：大火滾湯、粉漿攪勻、細流慢倒、快手不停攪！
• 湯頭平淡無奇？
  骨頭沒汆燙乾淨、湯頭熬煮時間不足、爆香料（油蔥酥、蒜末）分量不夠或炸過頭變苦、調味太保守（鹽、胡椒不夠）... 都會導致。耐心吊湯、爆香要足、大膽試味！
• 麵線糊成一團？
  麵線品質沒選好（易糊白麵線）、煮過頭沒掌握時間、煮好沒沖洗瀝乾、加入羹湯後放太久才吃... 都會變災難。記得選日曬麵線、滾水快煮、過冷瀝乾、現煮現吃！

肉羹麵線升級小秘訣

做到基本款已經很好吃，但總想玩點花樣對吧？

• 海陸雙拼羹：除了豬肉羹，可以再加一些花枝羹或蝦仁羹，直接升級成豪華海陸版！
• 香菇肉羹湯：在爆香步驟時，加入泡發切絲的乾香菇一起爆香，湯頭會多一層濃鬱的香菇香氣，非常讚！泡香菇的水過濾後也可以加入高湯裡一起熬。
• 沙茶蒜香風：在組合階段，除了蒜泥和烏醋，狠狠挖一大匙沙茶醬進去拌開，湯頭上會浮一層香噴噴的紅油，風味更狂野（但湯色會變濁）。
• 爽脆加料：喜歡口感豐富點的，可以在碗底加點燙熟的豆芽菜或韭菜段，增加爽脆感。

Q &A：肉羹麵線疑惑一次解