這個步驟決定成敗！魚皮破不破、肉嫩不嫩就看這裡：

1. 醃漬去腥： 黃魚處理乾淨後，務必用廚房紙巾「徹底擦乾」表面和肚子裡的水分！這點超重要！濕答答的魚下鍋保證油爆還沾鍋。然後在魚身兩面抹上鹽、白胡椒粉，肚子裡塞進薑片和蔥段（拍扁的蔥白效果更好），淋上米酒，醃個15-20分鐘。時間別太長，免得肉質變死鹹。
2. 熱鍋冷油： 取一個「乾淨」的平底鍋或鐵鍋（不沾鍋當然更保險），開中大火燒到鍋子很熱很熱（灑幾滴水珠下去會快速滾動蒸發的程度），再倒入足夠的食用油，讓油均勻佈滿鍋底（約2-3大匙）。接著放入剩下的薑片，稍微煸一下，香氣出來後，把薑片推到鍋邊。
3. 下鍋定型： 把醃好的黃魚再次用紙巾「拍乾」（醃出的水份一定要擦掉！），拎著魚尾巴，順著鍋邊輕輕滑入鍋中。這時千萬別動它！ 忍住！開中火，先煎個 3-4 分鐘左右（看魚的大小厚度調整），讓魚皮完全定型、呈現漂亮金黃色。
4. 翻面續煎： 輕輕晃動鍋子，如果魚能輕鬆移動，表示可以翻面了（如果黏住，表示時間不夠或鍋不夠熱/油不夠多）。用鍋鏟小心地從魚頭下方插入，另一手拿筷子或夾子輔助翻面。翻過來後，同樣煎個3-4分鐘至金黃熟透。魚比較厚的話，可以把鍋子稍微側傾，用湯匙舀起熱油淋在魚身上，幫助均勻受熱。
5. 逼油起鍋： 兩面都金黃酥脆後，把魚起鍋放在鋪有廚房紙巾的盤子上，吸掉多餘油份，這樣吃起來更清爽不膩。擺上點綴用的蔥絲或香菜，上桌！

冬天的救命鍋！步驟簡單味道卻不簡單：

1. 煎魚提香（關鍵步驟！）： 這步驟讓湯頭從「有魚味」升級到「濃鬱鮮甜」！鍋子燒熱下點油（不用多），放入黃魚塊，兩面煎到微微金黃（像煎魚排那樣，不必全熟）。煎的時候放幾片薑一起爆香。魚塊起鍋備用。這個焦化反應（梅納反應）是湯頭奶白濃鬱的秘訣！
2. 爆香底料： 就用剛剛煎魚的鍋子（香氣精華都在裡面！），如果油太多就倒掉一些。放入蔥白段和剩下的薑片，中小火爆炒出香氣。
3. 滾水煮湯： 重點來了！ 倒入「滾燙」的熱水（一定要滾水！冷水會讓魚腥味出來且湯不容易變白）。水量一次加足。這時會有很香的蒸氣冒上來。開大火。
4. 下料滾煮： 水滾後，放入煎好的黃魚塊、豆腐塊，淋上米酒。再次煮滾後，轉中火，蓋上鍋蓋滾煮約 15-20 分鐘。你會看到湯色逐漸變成誘人的乳白色。
5. 調味加菜： 開啟鍋蓋，加入鹽和白胡椒粉調味（先試味道再決定加多少鹽）。這時可以加入你喜歡的耐煮蔬菜，像高麗菜、大白菜幫、香菇等。繼續煮個 5-10 分鐘，直到蔬菜軟熟。
6. 起鍋增香： 最後，撒上切好的蒜苗段（或蔥綠）和一點點白胡椒粉提味，關火。熱騰騰、香噴噴的黃魚豆腐鍋完成！那個湯，我能喝好幾碗。

蒸魚最怕老！時間一定要拿捏好：

1. 盤底鋪料： 取一個深盤（蒸的時候湯汁才不會溢位），如果放豆腐，先將豆腐塊鋪在盤底。
2. 擺魚調味： 將處理好的黃魚放在豆腐（或直接放盤上）。在魚身上均勻鋪上薑絲。淋上米酒。
3. 加入靈魂破布子： 將破布子連同適量湯汁（湯汁的鹹度是關鍵！先試試罐頭湯汁味道，太鹹就少放點汁）均勻鋪在魚身上，特別是在劃開的刀縫裡塞一些。接著均勻撒上那半茶匙的糖。最後淋上1茶匙食用油（幫助保濕增亮）。
4. 大火快蒸： 蒸鍋水滾後，放入黃魚盤，蓋上鍋蓋，用大火蒸約 10-12分鐘（視魚的大小厚度調整，筷子能輕鬆穿透魚背最厚處就是熟了）。切記！時間一到馬上關火出鍋，多蒸一分鐘肉質就差很多！
5. 增香點綴： 小心取出蒸盤（超燙！），倒掉盤裡部分多餘的湯汁（如果覺得太鹹的話）。在魚身上鋪上新鮮蔥絲。燒熱一點香油（約1/2茶匙），淋在蔥絲上逼出香氣。完成！鹹香甘醇的味道，光聞就讓人猛吞口水。