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臺式經典！在家復刻巷口飄香的滷肉飯
講到臺灣味，滷肉飯絕對是靈魂！那油亮噴香、入口即化的滷肉，配上吸飽湯汁的白飯，想到就流口水。外面一碗動輒四五十塊，自己做一大鍋，划算又安心！我試過很多版本，這個比例我覺得最接近懷念的古早味，而且材料超好買。
滷肉飯食譜
食材準備 (約4-6人份)：
- 豬五花肉： 600克 (選肥瘦相間、層次分明的，帶皮是關鍵！)
- 紅蔥頭： 10-12瓣 (靈魂香氣來源，別省略！切碎備用)
- 蒜頭： 5-6瓣 (拍扁去皮切末)
- 食用油： 2大匙 (豬油或一般炒菜油都可)
- 醬油： 120毫升 (我用金蘭醬油膏+一般醬油混合，味道更醇厚)
- 醬油膏： 2大匙 (增加黏稠度和甜味)
- 米酒： 80毫升 (去腥提香)
- 冰糖或細砂糖： 1.5-2大匙 (看個人喜好調整甜度)
- 五香粉： 1/2小匙 (不可少的經典香料)
- 白胡椒粉： 1/4小匙
- 熱水： 約800毫升 (蓋過肉再多一點)
做法步驟：
- 處理五花肉： 豬五花肉皮上的毛刮乾淨（用火槍或鍋子燙一下皮最方便），切成約1.5cm見方的小丁。我喜歡切小一點，更易滷透也更下飯。記得！肉丁大小要均勻！
- 爆香靈魂： 鍋裡倒入食用油，中火燒熱，放入切碎的紅蔥頭，中小火耐心煸炒到金黃色、香氣爆炸！千萬別炒焦了，會苦。撈出一半紅蔥酥備用（最後增香用）。
- 拌炒豬肉： 原鍋放入五花肉丁，轉中大火，把肉丁炒到表面變色、逼出一些油脂，炒到肉有點縮、邊緣微焦黃的狀態最好，這樣滷出來才香而不膩。
- 投入香料： 加入蒜末炒香，接著倒入米酒嗆一下鍋（滋~~一聲很療愈），讓酒精揮發掉。
- 調味上色： 加入醬油、醬油膏、冰糖（或砂糖）、五香粉、白胡椒粉，翻炒均勻，讓每塊肉都裹上醬色。這時候顏色就很好看囉！
- 加水慢滷： 倒入足夠的熱水（一定要熱水！冷水會讓肉收縮變硬），水量要完全蓋過肉塊再多一點。大火煮滾後，轉最小最小的火（爐心火那種），蓋上鍋蓋。
- 耐心等候： 接下來的時間就是考驗耐心了！至少要慢滷1.5小時。我會在第45分鐘左右開啟蓋子，把預留的那一半紅蔥酥丟進去一起滷，增加香氣層次。期間偶爾攪拌一下防止黏底，如果水太少就補充一點熱水。
- 驗收成果： 時間到，開啟鍋蓋，香氣撲鼻！用筷子戳戳看肥肉部分，輕易穿透就對了。這時候嚐嚐味道，如果不夠鹹加點鹽或醬油，太鹹就加點糖或水調整。關火，讓它在鍋裡燜個15-30分鐘再吃，更入味！
- 開動！ 盛碗熱騰騰的白飯，淋上油亮噴香的滷肉和醬汁，配顆滷蛋或燙青菜，完美！
個人小撇步與碎念：
- 五花肉一定要帶皮！膠質是滷肉飯黏嘴的關鍵。有人用絞肉？嗯...味道真的差很多，口感也完全不同，不推。
- 滷味食譜裡面的紅蔥頭是靈魂！爆香到金黃酥脆那個步驟不能偷懶，香味差超多！焦了整鍋就毀了，小心！
- 小火慢燉是王道！大火滾煮肉會柴。時間不夠？那就不是真正的古早味啦！
- 隔夜再加熱的滷肉，味道會更融合更濃郁！真的！
夜市人氣王！百吃不膩的秘製滷豆乾百頁
逛夜市必點的除了雞排就是切盤滷味了！其中豆乾百頁是我的最愛，鹹香入味又有嚼勁。自己在家做其實超簡單，重點在那個滷汁的調配和小火慢煨的功夫。這個滷味食譜保證讓你做出比外面更衛生、味道更紮實的版本！
滷豆乾百頁食譜
食材準備：
- 三角豆乾 / 大黑豆乾： 5-6塊 (我喜歡用厚實的三角豆乾，口感好)
- 百頁豆腐： 2條 (選擇質地紮實一點的牌子)
- 食用油： 適量 (煎炸用)
- 青蔥： 2根 (切段)
- 老薑： 3-4片 (拍松)
- 蒜頭： 3-4瓣 (拍扁)
- 辣椒： 1-2根 (可省略，或去籽減少辣度)
- 八角： 2顆
- 桂皮： 1小段 (約5cm)
- 月桂葉： 1-2片
- 花椒粒： 1小匙 (增加香氣層次，可省略)
- 醬油： 100毫升
- 醬油膏： 3大匙
- 冰糖： 1.5大匙
- 米酒： 50毫升
- 水: 約500毫升 (蓋過食材)
- 香油： 1小匙 (最後提香用)
做法步驟：
- 處理豆乾百頁： 豆乾沖洗一下，用廚房紙巾吸乾水分。百頁豆腐切成厚片（約1cm厚）。
- 煎出香氣： 鍋子裡倒入比平常炒菜多一點的油，中火燒熱。先把豆乾兩面都煎到金黃色，有點恰恰的樣子（這樣滷起來才香，不易爛）。百頁豆腐也稍微煎一下表面定型。煎好後撈出瀝油。
- 爆香辛香料： 原鍋留少許油（太多油就倒掉一些），放入蔥段、薑片、蒜瓣、辣椒（如果用的話）爆香。接著放入八角、桂皮、月桂葉、花椒粒，炒出香氣。
- 下調味料： 倒入醬油、醬油膏、冰糖、米酒，稍微煮滾一下讓糖融化，香氣融合。
- 加水滷煮： 倒入清水，煮滾。嘗一下味道（這時會偏鹹，因為還沒放豆乾）。放入煎好的豆乾和百頁豆腐。
- 小火慢煨： 煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋，慢煨約30-40分鐘。中間可以翻動幾次，讓食材均勻上色入味。
- 收汁增味： 時間到後，開啟鍋蓋，轉中火稍微收一下汁（不用收太乾，要保留一些醬汁泡著才好吃）。最後淋上香油拌勻就可以關火了。
- 浸泡更贊： 關火後別急著吃！讓豆乾百頁在溫熱的滷汁裡浸泡至少1-2小時（甚至放涼後冷藏過夜），味道會滲透得更徹底！吃之前再稍微加熱一下即可。冰冰的吃也不錯！
個人小撇步與碎念：
- 豆乾一定要煎過或炸過！直接丟下去滷很容易散掉，而且表面封住才吸汁又不爛。偷懶省這步？口感差一大截。
- 香料包（八角桂皮等）先乾鍋小火稍微烘一下再爆香，香氣更足！但千萬別過頭焦掉。
- 浸泡！浸泡！浸泡！很重要說三次！剛滷好就吃不夠入味，泡著讓食材慢慢吸飽醬汁才是秘訣！這個滷味食譜的精髓在耐心等待。
- 百頁豆腐很容易吸汁入味，不要煮太久，30分鐘其實夠了，主要靠泡。煮過頭會太軟爛沒口感。
古早味零失敗！茶香四溢的茶葉蛋
便利商店的茶葉蛋很方便，但總覺得香氣不夠，味道也單一。自己煮茶葉蛋，可以選用喜歡的茶葉，調整鹹淡和香料，重點是那個迷人的冰裂紋！掌握幾個小技巧，在家也能輕鬆做出漂亮又入味的茶葉蛋。這個滷味食譜簡單到不行！
茶葉蛋食譜
食材準備 (約10-12顆蛋)：
- 雞蛋： 10-12顆 (選常溫蛋，比較不易裂)
- 紅茶茶葉： 3-4大匙 (阿薩姆、錫蘭等味道較濃的紅茶包或散茶都好，我用立頓黃牌茶包約6包)
- 醬油： 150毫升 (普通醬油即可)
- 鹽： 1大匙
- 冰糖： 1大匙
- 八角： 2-3顆
- 桂皮： 1小段 (約3-4cm)
- 花椒粒： 1/2小匙 (可省略，但我喜歡加一點點提香)
- 水： 約1500毫升 (要能蓋過所有蛋)
做法步驟：
- 煮白水蛋： 雞蛋清洗乾淨。冷水下鍋（水要蓋過蛋），水裡可以加一小匙鹽或醋（據說防裂？但我加了還是偶爾會裂，看蛋品質）。中火煮至水滾後，開始計時8-10分鐘（看你喜歡蛋黃熟度）。
- 冰鎮敲殼： 時間到立刻撈出雞蛋，用冷水沖涼，接著泡在冰水裡徹底降溫（這樣蛋黃不會變灰綠，也更好剝殼）。等蛋涼透後，用湯匙背面輕輕均勻地敲裂蛋殼（力道要夠裂開殼膜但別把殼敲飛），敲出漂亮的冰裂紋路是入味的關鍵！
- 調製滷汁： 另取一個深鍋，放入水、醬油、鹽、冰糖、八角、桂皮、花椒粒。大火煮滾，讓糖鹽溶解，香料味道出來。
- 加入茶葉： 煮滾後，放入紅茶茶葉（如果用茶包就直接丟進去）。轉小火煮約5分鐘，讓茶香釋放出來。
- 下蛋慢滷： 將敲好殼的蛋輕輕放入滷汁中，確保汁液蓋過所有蛋。再次煮滾後，轉非常小的火（或關火用餘溫），蓋上鍋蓋。
- 浸泡至上色： 重點來了！不是靠煮，是靠泡！ 讓茶葉蛋在溫熱的滷汁裡浸泡。至少泡4-6小時以上，最好能泡一夜（天熱要放冰箱冷藏浸泡）。期間可以翻動幾次，讓上色更均勻。
- 品嚐： 泡到你覺得顏色夠深、味道夠入味就可以吃了！吃之前可以稍微加熱一下，溫溫的茶香更濃。泡越久越入味哦！
個人小撇步與碎念：
- 敲蛋殼要均勻！力道適中，裂痕多又密，花紋才漂亮，醬汁也更容易滲進去。別怕蛋殼碎，就是要它碎！這個滷味食譜成敗關鍵在敲蛋！
- 茶葉用紅茶最對味，綠茶烏龍味道不太一樣。用茶包方便，散茶葉最後要用濾網撈掉。茶葉品質影響香氣，別用快過期的。
- 滷汁不要煮滾太久下蛋，茶葉煮太久會澀。煮滾香料、下茶、再下蛋後，主要就是靠保溫或小火維持溫熱狀態來浸泡入味。一直大滾會把蛋煮老煮硬，花紋也不好看。
- 浸泡時間絕對關鍵！泡2小時跟泡12小時味道差超多！相信我，泡過夜最好！早上起來就有香噴噴的茶葉蛋當早餐。
- 同樣的滷汁可以重複煮第二鍋蛋哦！味道會淡一點，補點醬油、水和香料即可。
升級版！萬用基礎滷包配方大公開
想要滷什麼就滷什麼？雞腿、雞翅、海帶、筍絲、豬耳朵？那你需要一個強大的基礎滷包！這是我從多次失敗和請教中整理出來的萬能配方，藥材比例是重點，味道平衡才香而不苦、鹹中帶甘。有了這個滷味食譜核心，你就能自由發揮滷遍天下！
萬能基礎滷包食譜
滷包藥材組合 (此分量適合約3000ml水)：
| 藥材名稱 | 分量 | 主要作用與香氣特點 | 替代/備註 |
|---|---|---|---|
| 八角 | 5-6顆 | 核心香氣，甘甜溫潤，不可取代！ | 必備！ |
| 桂皮 | 1根 (約10cm) | 香甜帶辛，增加層次感 | 肉桂粉1小匙可替但不理想 |
| 月桂葉 | 3-4片 | 清新草本香，解膩 | 乾貨新鮮皆可 |
| 丁香 | 4-5粒 | 強烈穿透香氣，切忌多放！ | 放太多會發苦！味道很集中 |
| 小茴香籽 | 1小匙 | 溫和甘甜，類似甘草 | 或茴香籽約1/2小匙 |
| 花椒粒 | 1小匙 | 麻香提味，去籽減辣 | 怕麻可減半或省略 |
| 白胡椒粒 | 1小匙 | 溫和辛香 | 黑胡椒粒風味不同 |
| 甘草片 | 2-3片 | 天然甘甜，調和百味 | 沒有可略增一點冰糖 |
| 沙姜 (山奈) | 2-3片 | 獨特辛香，臺式靈魂之一 | 中藥行有售，沒有就用姜代替 |
| 草果 | 1顆 (拍裂) | 去腥增香，味道濃郁 | 拍裂或切開效果更好 |
| (可選) 陳皮 | 1小片 | 果香解膩 | 家裡有就放，沒有也沒關係 |
基礎滷汁調味：
- 醬油： 250-300毫升 (根據品牌鹹度調整)
- 醬油膏： 50毫升 (增加甜味與濃稠度)
- 米酒： 150毫升
- 冰糖： 80-100克 (甜度請自行調整，中和鹹味)
- 鹽： 1-2大匙 (最後試味再補足)
- 水： 約2500-3000毫升 (足夠淹沒欲滷食材)
- 蔥： 3根 (打結)
- 老薑： 1大塊 (拍裂切片)
- 蒜頭： 5-6瓣 (拍扁)
- 食用油： 1-2大匙 (炒香用)
做法步驟：
- 處理藥材： 將所有滷包藥材裝入滷包袋或不織布袋中，綁緊袋口。草果務必拍裂。
- 爆香辛香料： 鍋中倒入食用油，中火燒熱，放入蔥結、薑片、蒜瓣，煸炒出香氣至邊緣微焦。
- 烹酒與調味： 倒入米酒，讓酒精揮發。接著加入醬油、醬油膏、冰糖，翻炒均勻煮滾一下。
- 加水與入滷包： 倒入足量的水，放入綁好的藥材滷包。大火煮滾。
- 慢熬出味： 轉小火，蓋上鍋蓋（留小縫），慢熬至少30-45分鐘，讓所有香料的味道充分釋放到湯裡，融合成醇厚的滷汁基底。這時滷汁顏色會變深，香氣四溢！
- 試味調整： 時間到後，嚐嚐滷汁的味道。它應該比你最終希望的鹹度再鹹一點（因為食材下去會稀釋），甜度適中，帶著濃郁複雜的香料氣息。如果不夠鹹補鹽，不夠甜補糖。藥材的香氣出來了嗎？這才是這個滷味食譜的基礎！
- 下主食材： 這時就可以放入你想滷的食材了！例如：焯水後的雞腿、豆乾海帶結、牛腱等。
- 滷制時間： 不同食材時間不同。原則：大火煮滾後轉小火，蓋蓋慢滷。
- 豆製品/海帶/筍絲： 約20-30分鐘，關火浸泡。
- 雞翅/雞腿/雞腳： 約25-35分鐘 (看大小)，關火浸泡。
- 豬耳朵/牛腱/牛肚： 約1-1.5小時或更久 (筷子可穿過)，關火浸泡。
- 浸泡至上色入味： 永恆不變的真理：浸泡！ 關火後讓食材繼續泡在溫熱的滷汁裡，至少1-2小時，甚至冷藏過夜。時間越久越入味！
- 享用與儲存： 撈起食材，稍微瀝乾即可切片享用。剩下的滷汁過濾掉雜質（蔥姜渣），就是珍貴的老滷！放涼後冷藏可儲存一週，冷凍可放更久。下次使用時加點水、醬油、糖和少量新香料即可。
個人小撇步與碎念：
- 藥材是關鍵！ 比例要抓好，尤其丁香千萬別貪多！去中藥行買品質好的，香氣差很多。懶得配？也有賣現成綜合滷包，但味道標準化，少了點個性。
- 炒糖色？有些人會先炒糖色（冰糖+油炒成焦糖）再加入醬油水，顏色更漂亮。但我覺得新手容易炒過頭髮苦，而且用醬油膏也能增加色澤，所以這個滷味食譜選擇簡單點。
- 老滷是寶貝！ 每次滷完，把浮油雜質撈掉，過濾湯汁，煮滾放涼，冰冷藏或冷凍。下次用就是風味更醇厚的基底了！老滷越陳越香（但儲存得當很重要）。
- 滷葷腥食材（雞豬牛）前，最好先焯水！冷水下鍋，加薑片、蔥段、一點酒，煮滾幾分鐘，撈出沖洗乾淨血沫雜質。這樣滷汁才清爽不渾濁，味道也更純淨。
- 覺得香料味太重？下次可以減少丁香或草果的用量。喜歡中藥味濃一點？可以加一小片當歸（但要小心，味道很搶）。這個配方是比較平衡的版本。
滷味食材處理速查表
不同食材下鍋前的處理方式不同，直接影響成品好壞！整理個懶人包：
| 食材種類 | 處理方法 | 滷制時間參考 (小火) | 備註 |
|---|---|---|---|
| 豬五花肉 | 洗淨切丁，不需焯水，直接炒香逼油 | 1.5-2小時 | 帶皮是關鍵！ |
| 豬梅花肉/腱子肉 | 切大塊，冷水下鍋焯水 | 1-1.5小時 | 筷子能輕易穿透 |
| 豬耳朵/大腸 | 徹底清洗乾淨，焯水時間較長 (大腸翻面用麵粉鹽搓洗數次) | 1-1.5小時 | 滷好口感Q彈 |
| 雞腿/雞翅 | 洗淨，冷水下鍋焯水去腥 | 25-35分鐘 | 雞腿可劃幾刀易入味 |
| 雞腳/雞胗 | 雞腳剪指甲洗淨，雞胗去白膜洗淨，焯水 | 約45分鐘 | 泡久點更膠質軟爛 |
| 牛腱 | 整條或切大塊，冷水下鍋焯水多次去血沫 | 1.5-2小時或更久 | 高壓鍋可縮短時間 |
| 豆乾 (三角/大黑) | 洗淨吸乾水，煎或炸至表面金黃 | 約30分鐘 + 浸泡 | 必須煎/炸過！ 防散增香 |
| 百頁豆腐 | 切厚片，稍煎表面 | 約20-30分鐘 + 浸泡 | 易入味，煮久易爛 |
| 海帶結/海帶卷 | 沖洗乾淨即可 | 約20分鐘 + 浸泡 | 自帶鹹鮮 |
| 筍絲/筍塊 | 如果是鹽漬筍絲需沖洗泡水去鹹味；新鮮筍需焯水 | 約20分鐘 + 浸泡 | 吸味較快 |
| 雞蛋 | 先煮成固定熟度白水蛋，沖涼敲裂殼 | 浸泡時間 > 煮制時間 | 靠泡入味！ |
| 杏鮑菇/香菇 | 杏鮑菇切滾刀塊，香菇去蒂 (幹香菇需泡發) | 約20分鐘 + 浸泡 | 菇類易吸汁 |
| 油豆腐/豆皮 | 沖洗一下擠幹多餘油份 | 約15-20分鐘 + 浸泡 | 很快入味 |
Q&A 滷味常見問題大解惑
Q：做好的滷味可以放多久？怎麼儲存最好？
A：這真的很重要！含肉類、豆製品的滷味，冷藏儲存建議不超過3天。撈起瀝乾醬汁，放入保鮮盒冷藏。湯汁一定要單獨過濾出來，煮滾放涼再冷藏（可放一週）或冷凍（一個月以上）。純素的（如海帶、筍絲）冷藏可放4-5天。吃之前務必充分加熱！味道不對或表面黏膩就千萬別吃了。冷凍雖能延長儲存（生肉食材先滷好再凍更佳），但解凍後口感多少會受影響，特別是豆乾類。
Q：為什麼我滷的肉很柴？豆乾很鹹但裡面沒味道？
A：肉柴通常是兩個原因：火太大或時間不夠！五花肉需要小火逼出油脂、融化膠原蛋白才會軟嫩。瘦肉部位（梅花肉、雞胸）煮久了本就容易柴，要靠浸泡入味而非久煮。豆乾裡面沒味道？問題在沒處理好表面和浸泡時間不夠！豆乾一定要煎/炸過封住表面孔隙，這樣在後續慢滷和浸泡時，醬汁才能由外向內滲透均勻。還有就是，泡得不夠久啦！ 心急吃不了熱豆腐，也吃不了入味滷豆乾！這個滷味食譜的靈魂步驟就是泡！
Q：基礎滷包裡的藥材，有些買不到怎麼辦？可以省略或替換嗎？
A：當然可以調整！臺式滷味的四大天王是八角、桂皮、月桂葉、花椒（怕麻可減花椒）。這四樣基本有了，味道就不會太離譜。甘草提供甘甜，沒有就稍微多放點冰糖。丁香和草果味道很突出，沒有可以省略，或者用一點點五香粉（裡面通常含丁香肉桂等）代替，但味道會不同。沙姜是臺灣特色，沒有就用多一點老薑代替。記住，香料寧少勿多，尤其丁香、草果、肉桂粉放多了容易發苦或藥味太重。先從基礎的八角桂皮開始嘗試也很好！多做幾次就知道自己喜歡什麼比例了。一個好的滷味食譜是活的，可以按手邊材料調整。