記得第一次鼓起勇氣嘗試獅子頭的做法，是在幾年前的年夜飯。那時憑著一股熱血，照著網路上模糊的食譜操作，結果？唉，那鍋湯浮著好幾顆硬梆梆、裂開的肉球，勉強入口還柴得要命，簡直是場災難！從那次起，我就跟這道「淮揚名菜」槓上了。這些年，不斷試驗、請教老師傅、調整細節，總算摸出了點門道。現在這鍋紅燒獅子頭，可是我家宴客時朋友們點名要吃的招牌呢！今天就毫無保留，把我那些失敗經驗換來的珍貴心得，仔仔細細分享給同樣熱愛這道料理的你。相信我，抓到幾個關鍵，你也能做出軟嫩多汁、入口即化的完美獅子頭！

食材篇：挑對料，就成功了一半！

別小看準備食材這一步，這裡頭學問可大了，直接決定了你獅子頭的成敗基礎。豬肉部位是靈魂！ 聽好啦，絕對不能只用單一部位。你一定想問：「市場那麼多種肉，到底怎麼選？」我的經驗是：肥瘦比例抓在 3:7 或 4:6 之間最理想。太瘦？保證你做出來是肉丸子界的鐵球！太肥？炸的時候滋滋作響，整鍋油爆到你懷疑人生，吃起來也膩口。

我個人最愛的組合是：

• 豬梅花肉 (胛心肉)： 大概佔 60-70%。為什麼？因為它肉質細嫩，帶點均勻的雪花油脂，煮起來才不會柴。
• 豬頸肉 (松阪肉) 或 豬五花肉： 佔 30-40%。加松阪是取其脆口感，增加層次；用五花則是取其豐腴油脂，讓整體更潤口多汁。老實說，有時偷懶，我也會直接用成本低一點點的五花，效果也不差（噓，別說出去）。至於那些超市賣的現成絞肉？真心不推薦！油脂比例無法控制，有時瘦得要命，根本做不成像樣的獅子頭的做法。而且，絞太細的肉，口感會粉粉的，缺乏咬勁。

其他配角也馬虎不得：

• 荸薺 (馬蹄)： 絕對是獅子頭口感的秘密武器！ 別省略！它帶來的那種爽脆清甜，完美中和了豬肉的油脂感。記得去皮後拍碎或切細丁，太大塊反而突兀。
• 老薑： 拍鬆切末，去腥增香效果一流。磨成薑汁效果也不錯，但我更喜歡吃到一點點薑末的顆粒感。
• 青蔥： 蔥白蔥綠分開用。蔥白切末拌入肉餡，蔥綠留著後面熬湯底用。
• 雞蛋： 每 500g 豬肉配 1 顆全蛋或 1.5 顆蛋黃。它是重要的黏合劑，幫助肉餡成型。蛋黃多一點，顏色金黃也更好看（但蛋白別浪費，可以做別的菜）。
• 調味料：
  • 醬油： 選用甘醇不死鹹的醬油是關鍵。 我用過普通醬油，結果湯汁黑摸摸，獅子頭本身也鹹過頭。後來改用薄鹽或龜甲萬的甘醇醬油，味道就好多了。份量要小心，後面紅燒還要加。
  • 米酒 (紹興酒更好)： 去腥提香。紹興酒那股獨特的香氣，真的能讓層次升級。
  • 白胡椒粉： 提味必備，不用太多。黑胡椒也行，味道更濃烈些。
  • 糖： 少量平衡鹹味，也能提鮮。冰糖或砂糖都可以。冰糖能讓湯汁更亮。
  • 鹽： 最後調整鹹度用。前面醬油下了多少很重要，鹽通常只需一點點。
  • 香油： 增香點睛，拌好肉餡最後淋一點點就好。太多會搶味。
  • 清水或高湯： 用來調整肉餡的濕潤度！ 這點超重要！獅子頭要軟嫩，水份一定要夠。後面會詳細說怎麼加。

豬肉部位油脂比例與口感參考表

做法篇：魔鬼藏在細節裡！

好啦，材料備齊，重頭戲來了！掌握幾個關鍵步驟，你的獅子頭就能脫胎換骨。

1. 處理肉餡：手切 vs 絞肉？
   • 最理想的狀態？當然是手工切丁！ 把挑好的梅花肉、松阪或五花肉，先切片、切條、再切成小指甲蓋大小的丁。這樣做出來的獅子頭，口感才有那種迷人的「顆粒感」和咬勁，不會糊糊粉粉的。我知道，切肉很費工！我有一次切到手痠，差點放棄...
   • 偷懶方法（效果也不差）：請肉販用「粗孔」的絞肉機絞一次。千萬別絞太細！粗絞肉保留一點口感，回家後再稍微用刀剁幾下，讓肉的纖維斷開更容易起黏性。坦白說，現在我多半用粗絞肉再剁一剁，省時效果也能滿意。
2. 「打水」！軟嫩秘訣在這裡：
   這絕對是獅子頭的做法裡最重要的一環！為什麼你做的獅子頭又乾又硬？八成是水份沒打夠！肉餡要呈現「黏稠、水亮、有光澤，筷子插下去能緩慢倒下」的狀態才合格。
   • 方法： 先把薑末、蔥白末、鹽、糖、醬油（少量！約肉的1%就好）、胡椒粉、米酒加入肉餡中。用你那雙有溫度的手（記得洗乾淨擦乾），朝同一個方向（順時針或逆時針都行，但只能一個方向！）用力攪拌、甩打、攪拌、甩打... 持續這個動作直到肉餡開始產生黏性（感覺有點阻力，顏色變淡一點）。
   • 接著，分次加入清水或高湯（冰的最好，幫助肉質收緊）。每次加個 1-2 大匙，攪拌到水份完全被肉吸收，黏稠有光澤了，再加下一次。想像一下，你在幫肉餡「做SPA」，溫柔但持續地按摩它。這個過程需要耐心，你可能需要加入肉重 15%-25% 的水份（視肉的吸水性而定）。我曾經打到手快抽筋，但看到那水亮亮的肉餡就覺得值得！打到最後，抓起一團肉餡，反手甩回盆裡，它會有點緩慢地滑落，不會立刻散開，這狀態就對了！這時才加入拍碎的荸薺丁和香油，輕輕拌勻就行，別再用力攪拌了。
3. 成型與油炸（或煎）：塑形不裂開
   • 取適量肉餡（想做多大顆隨你，常見約網球大小），在雙手間來回輕輕拍打、甩幾下 (有助於排出內部空氣，炸/煎時才不容易散開爆裂)，整成圓球狀。肉餡濕黏是正常的，雙手可以沾點冷水或油防沾。
   • 油炸 vs 油煎：
     • 油炸： 油量要多，能淹過獅子頭一半以上。油溫控制在約 160-170°C（丟一小塊肉進去，周圍起許多小泡但不會立刻焦黑）。溫油下鍋！ 輕輕放入，先別動它，等底部定型（約1-2分鐘）再用筷子或漏勺小心翻動，炸到整顆金黃定型即可撈起瀝油。千萬別炸到全熟！ 只是為了定型上色，鎖住肉汁。炸過頭後面再燉就容易柴了。高溫快炸表皮酥脆，但容易內生外焦；溫油慢炸定型好，但費時。我覺得溫油比較穩。
     • 油煎： 鍋裡放多點油（約到獅子頭半身高），用半煎炸的方式。一樣溫油下鍋，中小火慢煎，耐心翻面，直到各面都金黃定型。這方法省油，但需要更小心翻動，避免弄破。兩種方法我都試過，其實定型效果差不多，看家裡方便。

定型方式優缺點快速比較

• 🔥 油炸 (160-170°C)
  • 優點： 受熱均勻、定型速度快效果好、相對容易操作。
  • 缺點： 需較多油量、事後處理廢油稍麻煩。
  • 適合： 追求效率、廚房空間大、不介意用油量。
• 🍳 油煎 (半煎炸)
  • 優點： 用油量較省、較符合家庭小鍋操作習慣。
  • 缺點： 需耐心翻面、定型速度較慢、不小心容易弄破。
  • 適合： 不想用太多油、爐頭火力穩定、有耐心操作者。

4. 紅燒燉煮：賦予靈魂醬汁
   • 鍋底留少許油（炸過或煎過的油香氣足），爆香幾片薑、幾段蔥綠（前面留下來的）。
   • 倒入適量醬油（約獅子頭重量的 5-8%，自己試味道調整），中小火炒一下，讓醬香味出來（醬油過一下熱鍋會更香）。
   • 加入足量的 熱水或高湯（水量至少要能淹過獅子頭 2/3 ）。絕對不能加冷水！會讓肉質收縮變硬！ 加入適量的米酒或紹興酒（約 1-2 大匙）、一大匙糖（冰糖更佳）、少許白胡椒粉調味。
   • 煮滾後，小心放入炸/煎好的獅子頭。湯汁再次滾起後，立刻轉 最小最小的火！保持湯面僅微微冒著「蝦眼泡」的狀態，絕對不能大滾！ 這是讓獅子頭保持軟嫩的終極秘密！蓋上鍋蓋（留一點小縫更好），慢燉至少 60-90 分鐘，時間是美味的朋友。中間可以小心翻動一兩次，避免黏底。
   • 最後 15-20 分鐘，可以加入你喜歡的配菜：大白菜（經典絕配！吸收了湯汁超好吃）、筍片、香菇、凍豆腐、青江菜... 最後嚐嚐湯頭，用一點點鹽或醬油調整鹹淡。喜歡勾芡的人，可以在最後用點太白粉水讓湯汁濃稠些（但傳統是不勾芡的）。我通常不勾，覺得清澈的湯汁配飯更讚！

食譜篇：經典與變化，隨心所欲

掌握了核心的獅子頭的做法，就可以變化出各種風味啦！分享幾個我試過很受歡迎的版本：

• 經典紅燒獅子頭： 就是上面介紹的完整做法！鹹香軟嫩，醬汁濃鬱。配飯、配麵、配饅頭都無敵。這永遠是我家餐桌上的不敗款。
• 清燉獅子頭： 想喝清爽湯頭時就做這個！湯底用雞高湯或大骨湯（當然自熬的最好，偷懶用現成高湯塊...也行啦）。
  • 肉餡：一樣要打水夠多，但醬油省略，只用鹽、白胡椒粉、一點點糖調味。荸薺照加。
  • 定型：可以稍微油炸定型，或者更健康的做法是「水煮定型」：燒一大鍋溫水（約80°C，不要滾！），把獅子頭輕輕放入，小火悶煮約10-15分鐘定型撈起（口感會更軟嫩）。
  • 燉煮：清湯底煮沸，放入獅子頭，同樣用最小火慢燉60分鐘以上。湯裡可以加大白菜、扁尖筍絲、百頁結、枸杞，湯頭清澈鮮美，獅子頭入口即化。冬天喝一碗，暖到心坎裡。這種做法更能吃出肉質本身的好壞。

家常獅子頭風味變化表

常見失敗原因與解決對策清單

• 獅子頭太硬、太柴？
  • ❌ 豬肉太瘦（油脂低於30%）
  • ❌ 肉餡「打水」不足（水分少於肉重15%）
  • ❌ 燉煮時火太大（湯汁劇烈沸騰）
  • ✅ 解決：選對肥瘦比例、瘋狂打水、全程微火慢燉。
• 獅子頭下鍋就散開？
  • ❌ 肉餡攪拌方向不一致、時間不夠（黏性不足）
  • ❌ 內部空氣沒排出（成型時沒摔打）
  • ❌ 定型油溫太低（肉球下鍋立刻散）
  • ✅ 解決：單方向打到黏稠發亮、雙手來回摔打排氣、確保油溫夠熱（160°C以上）。
• 獅子頭味道太鹹？
  • ❌ 醬油加太多（肉餡和湯汁都加）
  • ❌ 燉煮過程水分蒸發過多沒補充
  • ✅ 解決：肉餡醬油少量（約1%）、湯汁醬油慢慢加邊試味、燉煮時水量一次加足或補熱水。
• 獅子頭吃起來粉粉的？
  • ❌ 使用現成絞肉且絞太細
  • ❌ 攪拌過度導致肉纖維完全斷裂破壞結構
  • ✅ 解決：手切丁或粗絞肉再略剁、攪拌到起黏性即可，勿過度。

Q&A：關於獅子頭的做法，你可能還想問...