那天在市場看到超新鮮的午仔魚，魚眼晶亮、魚鰓鮮紅，手指按下去立馬彈回來！老闆拍胸脯保證是清晨現撈。這種品質，不做蒸魚料理簡直辜負大海的恩賜啊！身為一個對「鮮」字有執唸的老饕，我必須說，蒸魚料理真的是最能考驗食材新鮮度與手藝的烹調法。煮壞過幾條好魚（心痛！），才慢慢摸索出這些讓魚肉細嫩如豆腐、鮮味直衝腦門的訣竅。今天就來分享我最拿手、也最常做的幾道臺灣味蒸魚料理，讓你家餐桌立刻升級！

蒸魚料理成功的黃金鐵三角：鮮魚、火候、醬汁！缺一不可！

真的別小看蒸魚，看似簡單，魔鬼都在細節裡！魚不夠新鮮？蒸出來腥味重到想哭（別問我怎麼知道的）。火候沒抓準？不是半生不熟戳起來怕怕的，就是蒸過頭肉質老柴像嚼橡皮筋（浪費錢啊！）。醬汁比例不對？要嘛死鹹蓋過魚鮮，要嘛淡而無味。這些坑，我以前都踩過，繳了不少學費（淚）。後來發現幾個超關鍵的點：

• 魚種是王道： 不是每條魚都適合蒸！午仔、鱸魚（金目鱸或七星鱸）、石斑、黃魚、白鯧這些肉質細緻、油脂適中的魚種，才是蒸魚料理的首選。像肉質太粗或腥味較重的魚（例如有些秋刀），再新鮮也未必適合清蒸。
• 看鮮度買魚： 我的標準超嚴格：魚眼要清澈凸出（混濁凹陷？OUT！）、魚鰓要鮮紅不發黑暗沉（暗褐色？謝謝再聯絡！）、手指輕按魚身要能立刻回彈（軟趴趴？下一位！）、魚皮要有自然光澤黏液清亮（黯淡無光或黏液混濁？絕對不行！）。最好認得信譽好的魚販，買得安心。
• 前置處理不能懶： 魚買回家，裡裡外外、魚腹內的黑膜、血塊通通要刮洗乾淨！這是去腥關鍵中的關鍵！很多人只沖外面，結果蒸出來肚子裡散發怪味。魚身兩面記得劃幾刀，比較容易熟透，醬汁也更容易入味。
• 蒸鍋學問大： 水一定要先燒到大滾，冒出大量的蒸氣！這時候才把魚放進去！用大火！千萬別溫水煮青蛙... 不是，溫水蒸魚，那會讓魚肉出水變老。盤子底下最好架兩根筷子或放個小架子，讓蒸氣流通，魚才不會泡在湯汁裡，影響口感。
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• 時間掐準秒： 這點超重要，但也最容易出錯！蒸過頭是一秒地獄！我的經驗法則：根據魚的厚度和大小調整時間。一般家用炒菜鍋大火蒸，1斤左右的魚，約8-10分鐘是安全範圍。看到魚眼睛變白突出、用筷子刺魚背最厚的地方能輕鬆穿透且沒有血水滲出，就OK了！立刻關火！別悶！

下面是不同魚種和重量的蒸製時間參考（以家用炒菜鍋大火、水滾後入鍋計）：

經典不敗！臺式清蒸午仔魚

這道真的是我家餐桌的常客！午仔魚的油脂在清蒸後化開，配上簡單的蔥薑醬油，那個鮮甜啊...

食譜

• 主角： 新鮮午仔魚 1尾 (約1臺斤)
• 去腥三寶： 老薑 1小塊 (切薄片或絲)、 青蔥 3根 (分蔥白段、蔥綠絲)
• 靈魂醬汁： 薄鹽醬油 2.5湯匙、 過濾水或高湯 1湯匙、 米酒 1茶匙、 砂糖 少許 (約1/4茶匙，提味用，可不加)
• 畫龍點睛： 食用油 1.5湯匙 (沙拉油或耐高溫的植物油皆可)

做法

1. 魚兒洗香香： 午仔魚請魚販處理好，回家再次沖洗乾淨，特別注意魚腹內的血塊和黑膜一定要刮掉，這是腥味來源！用廚房紙巾徹底擦乾魚身內外水分。
2. 打花刀、鋪底床： 在魚身兩面各斜劃2-3刀，深至魚骨，幫助受熱均勻。在蒸魚盤上先鋪一半的薑片和蔥白段，把魚放上去，魚身上再鋪剩下的薑片和蔥白段。魚肚子裡也可以塞一些薑蔥。
3. 大火伺候！： 蒸鍋加足量水，大火燒到水滾，蒸氣大量冒出！ 這時才放入裝魚的盤子。蓋上鍋蓋，維持大火蒸約 8-9分鐘 (時間請參考上表，視魚大小微調)。
4. 關鍵時刻： 時間到！立刻關火！ 小心開啟鍋蓋，把盤子裡蒸出來的腥水倒掉！這水很腥，一定要倒乾淨！同時把蒸過的薑片和蔥白夾掉棄用。
5. 淋醬油、鋪蔥絲： 將混合好的醬油、水/高湯、米酒、糖，均勻淋在魚身上。把切好的細蔥綠絲（喜歡的話還可以加點新鮮紅辣椒絲）滿滿地鋪在魚身上。
6. 熱油嗆香： 將食用油在小鍋中燒熱，燒到稍微冒出白煙（約180度）。迅速地將熱油均勻淋在鋪滿蔥絲的魚身上！聽到「滋~~~」的美妙聲音，蔥香薑香瞬間爆發！
7. 上桌！： 趁熱享用！魚肉鮮嫩多汁，醬汁鹹鮮適中，蔥油香氣撲鼻，這就是最純粹的蒸魚料理美味！這道經典的蒸魚料理，永遠吃不膩！

濃香惹味！豆豉蒸蝨目魚肚

蝨目魚肚的豐厚油脂，搭配鹹香甘醇的豆豉，超級下飯！怕蝨目魚土味？這樣做就對了！

食譜

• 主角： 無刺蝨目魚肚 1片 (約250-300g)
• 去腥增香： 薑末 1湯匙、 蒜末 2瓣、 紅辣椒末 半根 (怕辣去籽)、 豆豉 1湯匙 (稍微沖洗一下，略切碎)
• 調味醬汁： 薄鹽醬油 1湯匙、 蠔油 1茶匙、 米酒 1湯匙、 砂糖 半茶匙、 白胡椒粉 少許、 香油 半茶匙
• 輔料： 青蔥 1根 (切蔥花)
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做法

1. 處理魚肚： 蝨目魚肚表面若有殘留鱗片要刮乾淨。仔細檢查是否有漏網的細刺（雖然叫無刺，但偶爾還是有...）。用流水沖洗乾淨，特別是連線魚皮那面的薄膜和血水，用刀輕輕刮掉，這步驟對去土腥味很重要！擦乾水分。
2. 爆香料頭： 鍋裡放1茶匙油，小火爆香薑末、蒜末、辣椒末，炒出香氣後加入切碎的豆豉，繼續炒香，約1分鐘。
3. 調合醬汁： 將炒香的豆豉混合物放入碗中，加入所有調味醬汁材料（醬油、蠔油、米酒、糖、白胡椒粉、香油），攪拌均勻。
4. 醃魚入味： 將調好的豆豉醬汁均勻鋪抹在蝨目魚肚的兩面，特別是魚皮那面。醃漬至少15分鐘（時間夠的話20-30分鐘更入味）。
5. 入鍋蒸製： 醃好的魚肚放入深盤（因為會出湯汁）。蒸鍋水滾後，放入盤子，中大火蒸約 8-10分鐘（視魚肚厚度），直至魚肚熟透變白。用筷子戳最厚處可輕鬆穿透即可。
6. 撒蔥增色： 取出蒸好的魚，撒上蔥花點綴。喜歡的話，也可以再燒一點熱油淋在蔥花上嗆香（這步驟可省略）。
7. 開動配飯！： 鹹香濃鬱的豆豉醬汁，完美融合蝨目魚肚的豐腴油脂，拌飯一流！這種風味濃厚的蒸魚料理，絕對是飯小偷！這道蒸魚料理特別適合喜歡重口味的人。

創新風味！破布子蒸鱸魚

破布子（樹子）那股獨特的甘鹹味與發酵香氣，搭配清甜鱸魚，是很多餐廳的招牌，其實在家做超簡單！

食譜

• 主角： 新鮮鱸魚 1尾 (約1臺斤，如金目鱸) 或 鱸魚排 2片
• 調味主角： 破布子 (樹子) 連湯汁 2-3湯匙 (湯汁很重要！)、 薑絲 適量
• 增香提味： 蒜末 1瓣 (可選)、 嫩豆腐 半盒 (切厚片鋪底，可選但非常搭！)、 青蔥 1根 (切絲)、 枸杞 少許 (泡軟，裝飾用可選)
• 輔助調味： 米酒 1茶匙、 香油 半茶匙

做法

1. 魚隻處理： 鱸魚處理乾淨（去鱗、內臟、洗淨血汙黑膜），擦乾水分。兩面劃刀。如果使用豆腐，將厚片豆腐鋪在蒸盤底。
2. 鋪料調味： 將處理好的魚放在豆腐上（或直接放盤中）。在魚身上均勻鋪上薑絲、蒜末（如果用）。淋上米酒。
3. 靈魂登場： 將破布子連同適量的湯汁（約2-3湯匙，湯汁是精華！），均勻淋在魚身上，破布子粒也鋪一些上去。喜歡湯汁多一點拌飯的，可以稍微多加一點湯汁。
4. 蒸製： 蒸鍋水滾後，放入魚盤，蓋上鍋蓋，大火蒸約 9-10分鐘 （視魚大小厚度）。
5. 點綴增香： 蒸好後取出，撒上蔥絲和泡軟的枸杞（如果用）。淋上香油。
6. 品嚐甘醇： 破布子的甘鹹與天然發酵的醇厚風味，完全滲入細嫩的鱸魚肉中，形成了難以言喻的層次感。湯汁拌飯超級無敵！這道帶有古早味的創新蒸魚料理，每次做都大受好評。這道蒸魚料理的風味，真的會讓人驚艷！

我的蒸魚秘密武器清單（私房經驗談）

這些小東西，真的能讓你的蒸魚料理事半功倍！

• 廚房紙巾： 蒸之前務必把魚身擦到完全乾燥！這樣蒸出來表皮才緊緻漂亮。
• 筷子/小蒸架： 墊在盤底，讓蒸氣流通，魚肉不會泡在腥水裡變爛爛的。
• 計時器： 手機或計時器設定好！蒸過頭神仙難救！相信我，忙起來真的會忘記！
• 薄鹽醬油： 比起一般醬油，薄鹽的更不容易下手太重，搶走魚鮮味。我用「龜甲萬料亭和風」或「萬家香淡色醬油」都不錯。
• 耐高溫小鍋： 專門用來燒熱油嗆蔥絲，又快又安全。一個巴掌大的小鋼杯就很好用。
• 新鮮辛香料： 薑蔥蒜辣椒，絕對要用新鮮的！冷凍過或乾癟的，香氣差很多。
• 破布子罐頭： 選品質好的，湯汁甘醇不鹹死人的牌子。我習慣買「大橋牌」或「明德」的。

Q&A 蒸魚疑難雜症一次解